Argentijns Vlees

Buiten de tango en de mate is vlees het uiterst geschikt voor een sociale bijeenkomst. Dan hebben we het over mekaar uitnodigen om te barbequeën. Enige naamgevingen, de parilla is “de plaats” waar het vlees gebarbequed word. De barbeque zelf word asado genoemd. Gewoonte getrouw is de zondag gereserveerd voor asado of voor pasta, zegt de traditie. Iedereen die beschikt over een beetje plek buiten, tuintje, heeft hier een asado staan. Voor diegene die in flats wonen is in de meeste plaatselijke parken een plaats gecreeerd waar je je vlees kunt bereiden volgens de traditie. Je kunt hier ook meteen je hele familie mee naar toe nemen, plek genoeg. Het ontsteken van de asado en het bakken van het vlees is een mannenzaak. De gastheer en mannelijke vrienden hebben de volledige verantwoording over de asado. De vrouwen mogen een salade en chimichurri bereiden, pikant sausje, en het brood snijden. Komt me op de een of andere manier toch bekend voor. Tijdens of erna word er meestal voetbal gekeken. In de middag geeft het sportprogramma een speciaal beeld van het voetbal op tv. Je ziet namelijk alleen beelden van de supporters, je ziet mensen zwaaien met vlaggen en soms schreeuwen. Verder hoor je de comentatoren die zeggen wat er op het veld gebeurd. S’avonds is het verslag met beelden van het veld te zien. De eerste keren snapte ik er geen juuu van, ik dacht dat het per ongeluk was dat ik alleen suporters zag. Totdat het mysterie voor me opgelost werd. In de tussentijd liggen er nog enkele enorme lappen vlees op de asado gaar te worden. Mocht je nog trek hebben kun je ten alle tijde aanvallen en anders word dit in de avond verorberd. Of wat dacht je van de volgende dag op de boterham?
De naam vlees behoord alleen toe aan dat wat van de koe komt, carne. Vlees van het varken of kip is geen vlees. Het is varken of kip, niets met de naam vlees erin. De koe is heilig hier, dat zegt de geschiedenis en de huidige tijd. Het vlees word hier qua prijs ook uiterst laag gehouden, met rede. Iedereen moet in staat zijn om vlees te kopen. Het is een primaire behoefte. Gehakt kost hier per kilo 3 a 4 peso oftewel 75 cent tot 1 euro. By the way er bestaat hier alleen rundergehakt met meer of minder vet. Het duurste van het duurste stuk vlees kost hier rondom de 15 peso per kilo 3,5 euro of iets meer. De bergen vlees die je bij sommige slagers ziet liggen zijn indrukwekkend.
In vergelijking, de Nederlandse slager die zijn hoofd boven water moet houden met allerlei nevenproducten zoals boterhammenvlees en pate’s en dan hebben zo ook nog wazige dingen zoals soepen, bami, nasi en van allerlei andere dingen die echt niet van toepassing zijn bij de slager. En als het een hele goeie slager is dan maakt hij de meeste dingen zelf. Het is inmiddels een halve supermarkt geworden. Als ik kijk naar Venlo de laatste keer, waren er misschien 4 of 6 slagers nog actief daar, ongeloofelijk. Op de plaats waar ik nu woon en kijk in de omtrek van ongeveer 500 meter, en begin met tellen dan kom ik uit op tenminste 10 slagers. En dan tel ik dus niet de supermarkten mee die ook nog een slagerijtje erin hebben. De Argentijnse slager doet het anders dan zijn Nederlandse colega, ten eerste is er bijna exclusief alleen vlees, wat wij vlees noemen, te krijgen. Niets voor de boterham in ieder geval, daarvoor moet je naar de fiambreria en daar hebben ze alles voor je boterham en alleen voor de boterham en niets anders. Bij de slager is het 75% koeienvlees, kippen uit plastic zakken wat varkensvlees, konijn en lamsvlees dat is wat je ziet in de slagerij. En de prijs van alle andere soorten vlees buiten koe zijn vaak duurder of bijna hetzelfde. De meeste ingewanden worden er verkocht en enige worstachtige producten, een soort bloedworst, dik, zwart en klein en salchisa een dun worstje beiden zijn voor de barbeque. De salchisa is al voorzien van specerijen, wat ik wel jammer vind want dit is wat wel in de buurt komt van een braadworst. De specerijen in deze worst kan ik niet zo waarderen, waneer men deze in de pan braad, op de barbeque is dit een overheerlijk worstje met een broodje. Dit worstje is ook het meest gangbare voor de barbeque. Met de kip die je hier kunt kopen moet je echt voorzichtig zijn, het is een gekweekte kip uit een klein kooitje waar het beest precies in past en naar zeggen word die geinjecteerd met groeimiddelen. Anyi had al zeker 5 jaar geen kip meer gegeten sinds mijn komst naar Argentinie. Ze vond mijn idee om kip te kopen niet zo geslaagd. Met een beetje doorzetten heb ik enige kippen in de tijd gekocht bij de slager om soto en wat andere dingen te maken. Inderdaad de smaak was wel een beetje laf maar goed het was kip. Dit kan ik nu zeggen omdat we een kippeslager hebben gevonden waar ze uitsluiten kippen verkopen van de campo. Dat betekent loslopende kippen en echt voer. Bij eerste oogopslag is dit kippevlees iets gelig en heeft ook wat vet en de smaak, ja ik moet Anyi gelijk geven, ik ben een idioot geweest om dat ander gekweekte spul te kopen de campo kip smaakt naar kip en komt zelfs boven Nederlandse maatstaven uit. Ik kan zeggen een uiterst lekker kipje! Kip kun je beter kopen in de granga dat is de kippenslager, zogezegd met alleen kippen en eieren. Behalve dan waar wij komen, die goeie man heeft een relatie in de campo, letterlijk platteland, en koopt daar varken, konijn, schaap en kalkoen alles uit de wei.
Om terug te komen op de slagerij, het meeste vlees is voorzien van vet wat er natuurlijk aan zit. Je kunt vragen om dit te laten verwijderen. In mijn geval doe ik dit meestal zelf thuis want met een beetje eigen vet aanbraden is ongenadelijk lekker, zo hadden we het nog nooit gehad in ieder geval niet dat ik me herinneren kan. Al de stukken vlees die we een naam gegeven hebben in Nederland, je ziet er geen een van hier in Argentinie. De karbonade, hamlap, biefstuk om het helemaal niet te hebben over blinde vinken en dergelijken. Er liggen alleen grote stukken vlees in de vitrine die voor je neus op de juiste lengte gesneden worden. Uiteraard hebben die stukken vlees een naam maar ik weet er nog niet zoveel buiten lomo, bife, vacio en panceta. Het afsnijden gaat meestal per kilo. Anyi schaamt zich dood als we minder dan een kilo vlees kopen. Daar heb ik wat minder moeite mee. op de dag van vandaag kan Anyi nu ook een halve kilo kopen, gelukkig. Anders komt dit weer voor de helft terecht in de diepvries. En ja het klopt hier eet ik meer vlees dan in Nederland. Er zijn een paar uitzonderingen wat betreft voorgesneden vlees dat is de milanesa en enige andere dingen waarvan ik de naam nog niet ken. Milanesa is een uiterst dun gesneden, 3 a 4 milimeter dik, stuk vlees. Deze word gepanneerd, gebakken in olie of in de oven gedaan. Het is te vergelijken met een schnitzel maar veel dunner en lekkerder. Super populair hier die milanesa ze maken hem ook van kippefilet en van een bepaald stuk van het varken. Buiten de asado heb je ook de “plancha” het is een gietijzeren vorm met opstaande ribben deze zet je op het vuur en hierop leg je je stuk vlees. Het vet druipt langs de ribben omlaag en drijft naar de rand. Een overheerlijke methode van vleesbereiden. Het doet me enigszins aan de bistro denken. Maar voor een snel gebakken stukje vlees wat bloederig gegeten word is deze plancha perfect voor. Wat je veel ziet hier op de straat is “Parilla Libre” wat betekent, je betaalt een bedrag en je eet zoveel als je eten kunt. Kijk das nog eens schranzen, de prijs ligt rond de 12 en 20 peso oftewel 3 en 5 euro. Ligt aan de dag die maakt het duurder of goedkoper. Drinken moet je apart betalen natuurlijk. Wij noemen dat lopend buffet. Men leeft hier van vlees, je eet hier ook vlees met wat erbij das in Nederland wel anders, groente met een stukje vlees erbij. Als je hier een zondagmiddagwandeling onderneemt loopt je in ieder straat wel ergens het water in de mond bij het ruiken van een overheerlijke asado. Gruwelijk gewoon.